Zuur

Alles in Zuur is zuur: van whisky sour, de in karnemelk gemarineerde kip en inktvis met sumak tot en met zuurkool en zoervleisj. Bas Robben laat zien dat zuur precies is wat er vaak ontbreekt in een gerecht zonder dat je het door hebt: groentesoep knapt enorm op van een kneepje citroensap.
In Zuur tref je niet alleen spannende recepten, van oer-Hollands tot en met exotisch Aziatisch, maar doe je ook kennis op wat de smaak zuur met ons eten doet en waarom zuur onontbeerlijk is in de keuken.
Met goede en leuke theoretische achtergrondinformatie, leer je met de aantrekkelijke recepturen gerechten koken waarbij zuur niet mag missen: van zoetzure paprika’s met venkelzaad, zuurkoolkroketjes met gin-mayo, paddenstoelenceviche en knallende Vietnamese salade tot en met eigengemaakte zure haring en soda-karnemelkwafels met kaffir-limoensiroop.

Ik ben geen zuurpruim maar houd wel erg van zuur als smaak. Als je iets proeft zijn er twee uitersten, strak of filmend. Strak is alles wat de mond doet samentrekken denk maar aan zout, citroen, zetmeel, zuurkool, een beschuitje en zuur dus. Filmend zal eerder een dun laagje achterlaten in je mond zoals vetten, suikers, boter, of de dooier van een zachtgekookt eitje. ’t Zijn twee tegengestelde soorten mondgevoel. ‘Zuur’ is dus een kookboek waar je gekke bekken van kan trekken, waar je kaakspieren van samentrekken maar dat je vooral in de wereld van die heerlijk zure smaken intrekt.
Het boek bestaat uit twee delen. In het eerste deel leer je en in het tweede deel breng je het in een smakelijk praktijk. Dit tweede deel bestaat uit 60 recepten waar zuur op de een of andere manier een rol in speelt. Ik testte er alvast een uit maar dat is voor later. Het zijn geen recepten voor doetjes, niet dat ze alleen maar voor echte hobbykoks bestemd zijn maar sommige vragen toch wat degelijk keukenmateriaal en wat meer tijd en moeite. Maar zeg nu zelf: “Lekker eten kost vaak iets meer tijd,” daarom is het ook goed om wat te plannen en ervoor te zorgen dat je gewoon genoeg maakt om in te vriezen, te pekelen of te picklen. Eerlijk? Ik kan zelfs lyrisch worden van een weckbokaal zelfgemaakte zuurkool, wetende dat ik die op één of andere dag ga openen.
In het eerste zuiver informatief gedeelte wordt ‘zure smaak’ even onder de loep gehouden. Er wordt dieper ingegaan op wat zuur eigenlijk is, de soorten zuur, het smaken van zuur en de gewenning aan zuur. Lees het toch maar eens want koken is chemie. Het volgende deel is al iets praktischer en neemt je mee in koken met zuur, het specifiek niet uitgebreid in op picklen en fermenteren alhoewel dit wel aan bod komt maar veel meer over het marineren. De vijf grote voedingsgroepen worden aangehaald, Vlees, vis, groenten, zuivel en fruit. Er volgt nog een deel over de verschillende mondiale zuurculturen en wat tips over het koken met zuur, veel algemene tips die we zo vaak over het hoofd zien zoals iets over de juiste maar kwalitatieve ingrediënten, recepten lezen(!) en mise en place (oh zo belangrijk) en een menuplan (zit toch meestal in mijn hoofd)
De eerste recepten komen tevoorschijn bij een voorafje over picklen en azijninspiratie waarbij mij de ‘gepicklede friet’ bijzonder intrigeerde. 
En dan dé gerechten:
Soep:
Bij de eerste twee soepen wordt ik al meteen teruggevoerd naar mijn reizen naar dat wonderlijke culinaire land Vietnam. De ‘Sichuan heetzure hotpot’ en de ‘Tom Yum’ hebben een indrukwekkende lijst van ingrediënten die je niet zomaar in huis hebt. Maar de foto’s , haarscherp en mooi flashy ‘gedonkerd’ doen mij watertanden. Ik lees met plezier deze recepten, kennisverruimend. Gelukkig wordt deze hoge culinaire drempel niet aangehouden en met de lente in zicht is de ijskoude citroensoep een alternatief met gewone ingrediënten en een niet al te lange voorbereidingstijd van 30 minuten. Het half uur roosteren van de tomaten niet inbegrepen, maar als indien de oven zitten ben je ook een half uur vrij, laat ons dat dus niet meerekenen. Het afkoelen van je soep reken je ook niet mee. Dus effectief een half uur om een dergelijke soep te creëren waar je gasten versteld gaan van staan is zeker de moeite waard. De soepen die volgen zijn van dezelfde moeilijkheidsgraad en garanderen water in de mond.
Bij “Zuurkoolsoep met zalm-kerveldumplings” mijn geliefde zuurkool in combinatie met zalm-dumplings of zalmballetjes dus, gaan we echt de zure kant op. Dit is spek naar mijn bek!  Er is geen foto bij aanwezig maar ik zie dit in gedachten met reeds een smaakvoorstelling.
Zilt:
Starten met ‘Ceviche,’ geclaimd door de Peruanen maar de hele wereld is daar gek op kan alleen maar aanzetten tot lezen. Er worden een aantal visgerechten met ceviche voorgesteld maar evengoed ‘Zure haring,’ dit is er één dat zeker eerstdaags op mijn programma komt te staan. Elk recept wordt voorafgegaan met een heerlijk stukje verhaal over oorsprong, gebruik of zomaar leuke weetjes.
Vlees:
Niettegenstaande Bas Robben zelf meegeeft dat het niet eenvoudig is om nog extra smaak aan vlees toe te voegen want dat is nog altijd de hoofdbedoeling van zuren tovert hij hier een pak vleesgerechten te voorschijn die je smaakpapillen op hol laten slaan. Ook hier terug een aantal waarbij je over toch enige zwier en kennis van koken moet beschikken. Graag haal ik er eentje uit dat gemakkelijk is en toch zo smaakvol. ‘ossenhaastataki met jeneverzout en ponzu. Je maakt de ponzu daags voordien klaar en laat die trekken in een gesloten jampot op een koele plaat. Laat de ossenhaas op kamertemperatuur komen en bak het vlees op een hoog vuur in enkele minuten rondom diepbruin. Daarna is alleen kwestie om met een haarscherp mes dunne te plakken te snijden, garneren met de ponzusaus en serveren. Echt niet moeilijk. 
Groenten:
Een gerecht uit die reeks springt er voor mij persoonlijk uit omdat ik zot ben op zuurkool. De zuurkool spreekt voor zich maar er staat nog eens duidelijk hoe je best te werk gaat. Dit is de mijne die maakte omdat ik er zoveel zin in kreeg na het lezen van die pagina’s. Maar nog veel interessanter is het volgende: “ zuurkoolkroketjes met ‘gin-mayonaise,’ komt gegarandeerd binnenkort op tafel.
Zoet:
De grote openbaring voor mij, zoete gerechten in een boek zonder zuur. Ik geef er graag eentje mee: “Het easy amaretto-ijs met zure citroensiroop, angostura en amandel-praline” 
Het laatste deel is voorbehouden voor cocktails en mocktails maar ook limonades en punch, heerlijk.
Dit alles sluit af met menusuggesties, weblinks en een register (maar goed ook want er staat één en ander in dat boek)
 
‘Zuur,’ een boek waar je kaken van verstrakken, je zintuigen op scherp worden gezet maar je smaakpapillen worden verwend. Niet voor doetjes, je moet er toch al een beetje kunnen voor koken.
 
Jan Stevens