Praktische School / Femma Koken voor elke dag

Een kookbijbel als ‘Koken voor elke dag’ mag al eens in een nieuw kleedje gestoken worden, want de culinaire wereld staat niet stil. Klassiekers als tomatensoep, witlof met ham en kaassaus, stoofvlees met bier, konijn met pruimen, koninginnenhapjes, coq au vin, mosselen met witte wijn, pannenkoeken, appelcake, chocomousse… zullen de tand des tijds wel doorstaan. Maar hoe bereid je ze ook alweer? En hoe lang moet gebraad garen? Hoe pocheer je vis? Hoe maak je een goede bouillon of visfumet? Voor antwoorden op dat soort vragen kon je altijd al terecht in Koken voor elke dag. Ook nu nog. Maar er is meer. De wereld is een dorp geworden, we raken er steeds meer van overtuigd dat minder vlees en vis eten onze planeet alleen maar ten goede komt, en het is wetenschappelijk bewezen dat ons eetpatroon een enorme invloed heeft op onze gezondheid. Maar hoe pas je dat in de praktijk toe? Wat moet je met kikkererwten, quinoa, zeewier of agaragar? Hoe maak je tempura, hummus, baba ganoush, falafel, courgettespaghetti of bloemkoolcouscous? ‘Koken voor elke dag’ biedt duidelijke antwoorden én vooral meer dan 2000 lekkere recepten.

“ Choucroute!”

Als je een kanjer van bijna 900 pagina’s binnenkrijgt, middelmatige lettergrootte, niet al te veel flashy foodpictures en een register, kleine druk van maar liefst 40 pagina’s dan weet je het. Dit is geen zoveelste keuken pronkboek maar een echt werkboek! Het heet ook niet toevallig: “ Koken voor elke dag – de praktische school.“
Hoe in godsnaam recenseer je zo’n kanjer? Hoe begin je daaraan? Ik ga het met mondjesmaat doen want 2000 recepten lees je niet zomaar eventjes. Toen ik in 1976 huwde, klopt, we vierden in 2016 ons robijnen huwelijk, kregen wij een kookboek mee. ( Regina kookboek – Uitgeverij De Spaarnestad – Haarlem, Nederland )

Dit boek zeulen wij al 40 jaar mee, ’t heeft ons goed geholpen eertijds, ons net zoals velen van onze generatie op weg gezet. Meeneemmaaltijden zag je toen nauwelijks, er werd vers gekookt. Meestal de heilige Drievuldigheid vlees, groenten & aardappelen. Ik heb al lang afscheid genomen van Regina, ze heeft nog steeds een prominent plaatsje in onze keuken. Regina is off duty. Ze kan het ook niet meer, ze hangt nauwelijks aan elkaar en is donkerbruin geworden. Verdiend, met respect.

Maar, ze heeft een opvolger gekregen! “Koken voor elke dag,” zal doen wat zij heeft gedaan. Een generatie raad geven, mee gaan doorheen verschillende keukens en ook respect afdwingen. Dat heeft ze nu van mij al gekregen. Ze heeft alles in huis om een kook-Bijbel te worden, je zal haar wekelijks, dagelijks kunnen raadplegen. Losgekoppeld van dat vermaledijde internet, gewoon heerlijk recepten opzoeken, bladeren, snuisteren en kookadvies krijgen. De Praktische School & Femma zijn duidelijk niet over één nacht ijs gegaan. De inhoudstabel geeft al meteen aan dat er hier een symbiose van de Vlaamse keuken ontstaat met hedendaagse culinaire tendensen.

Gezien mijn, toch grootte interesse naar de vegetarische keuken gaat eerst even hier mijn aandacht naartoe. Hoofdstukken als ‘Eiwitrijke alternatieven voor vlees en vis; Peulvruchten, noten en zaden & Conserveren’ geven al een eerste aanzet dat ook vegetariërs hier hun ding zullen vinden, juich! Net zoals overigens elk hoofdstuk worden de recepten vooraf gegaan door een aantal pagina’s bondige algemene informatie over de aankomende groep van recepturen. Alle vleesvervangers komen kort aan bod met de nodige basiskennis, zeker inzake voedingswaarde. Dit hele hoofdstuk draait omheen deze vleesvervangers waarbij eerst een aantal marinades besproken worden en dan een hele resem, bijna 30 recepten met gebruik van vleesvervangers. Nadien volgen nog een aantal veggieburgers en balletjes. Dit hoofdstuk is duidelijk gericht op huishoudens waar de eerste stappen naar vegetarisch koken gezet worden. Dit is zeker geen hoofdstuk voor gevorderde veggiekoks. Eenvoudige maar duidelijke gerechten met ingrediënten die in de meeste voorraadkasten aanwezig zijn. Daar dient deze kook-Bijbel ook voor, ondersteuning bij het dagelijks koken! Bij elk gerecht wordt eerst de ingrediëntenlijst vermeld, opnieuw zonder veel franjes en opsmuk. Gewoon bondig wat je nodig hebt. Goed zo. Daaropvolgend een bereidingswijze gevat in korte zinnen, helder en begrijpelijk, meer moet dat dus echt zijn om dagelijks te koken. Hier en daar staan er nog wat foto’s tussen die aantonen dat een vegetarisch bord mooi kan zijn.
Zelf nogal begeesterd door de hedendaagse trend van conserveren en fermenteren werd mijn aandacht ook getrokken naar dit laatste hoofdstuk. Ik kom nog uit een opvoeding waarbij er niet met eten gemorst werd, onze ouders waren oorlogskinderen. Blij dat ik deze stelregel meegekregen heb, eten weggooien is not done bij mij. Je kan met wat creativiteit nog zoveel herwerken. Ook hier weer vooraf een beknopte info over de verschillende methodieken van bewaren zoals diepvriezen; steriliseren; bewaren in zuur; bewaren op alcohol; confituur, gelei en marmelade & fermenteren! Alle recepturen die volgen enthousiasmeren mij zonder weerga om deze uit te testen. Zeker het bewaren in zuur zoals om er maar een paar op te noemen zilveruitjes met porto en honing, zoetzure pompoen, ingelegde citroenen… Ook bij de confituren & chutneys enkele prachtrecepturen van o.a. rabarberconfituur met munt en limoncello, zeg nu zelf ?
Vertellen & schrijven is één ding maar koken en testen moet je doen om dan te kunnen proeven. Het recept om zuurkool te fermenteren werd aangepakt, het recept netjes gevolgd en de bokalen gevuld want met één kool daar kom je al héél ver mee.

Dan was het toch enkele weken wachten tot de fermentatie opgewekt werd. Niet vergeten om regelmatig het deksel even te openen om het gevormde gas te laten ontsnappen. ’t Klinkt allemaal omslachtig maar weet dat eens je dit hebt geproefd geen enkel gekochte zuurkool nog zal smaken! Ik voegde bij de bereiding wel nog wat geschaafde zure appel doorheen. Het complimenteert de zuurkool enorm.

“Choucroute,” blijft bij mij jeugdherinneringen oproepen. Ons lieve moeder bereidde steevast op onze verjaardag ons lievelingskostje en als het mijn beurt was spraken mijn broers en zus waarschijnlijk een paar dagen niet tegen mij want dit was altijd “choucroute!” Nu was het mijn beurt, mijn eigengemaakt choucroute met spiering, bloedworst, spek, pancetta & frankfurter worstjes in de Riesling en uiteraard met aardappelen. Mijn beste vriend en Elzasfanaat werd uitgenodigd en ik kreeg het beste compliment ooit: “ Dit is de Elzas!”

Jan Stevens, redacteur boekensite.gent