Pickled

Pickles, als kleine jongen was ik er al gek op. Steevast dé saus bij mijn frietjes, ’t is al meer dan 50 jaar zo gebleven. En dan “choucroute” mijn lievelingsgerecht, zo noemden wij het toch want de naam zuurkool kende ik niet. Dus niet zo abnormaal dat ik de revival van inmaken & fermenteren alleen maar kan toejuichen.
 
Maar hoe begin je eraan? Je kan workshops volgen of het zelf aanpakken, experimenteren, trial and error is nog steeds de best leermethode. En dan is “Pickled” echt wel een zeer goede bron! Voor een scherpe prijs haal je hiermee een pak heldere informatie in huis.
 ’t Is een mooi vormgegeven boek met klassevolle zwarte kaft en speels helgroen augurkje. Dit zet meteen de toon aan voor de prachtige foodpictures binnenin. De ondertitel “ Meer dan 60 inspirerende recepten voor pickles, kimchi, azijn  & meer “ is een understatement voor de info die hier krijgt.
 
Na een leuke intro over “Waarom inmaken?” waarbij je kennismaakt met Freddie Janssen komen er een paar ‘coole weetjes.’ Wist je dat het woord pickle afstamt van het Nederlandse woord pekel? Of dat inmaken en fermenteren traditionele bewaarmethoden zijn voor het tijdperk van de koelkast? Het verschil tussen inmaken en fermenteren, toch goed om weten wordt in heldere woorden uitgelegd. Tips en een paar dingen over keukengerei(en hoe weinig je nodig hebt) vervolledigen de aanloop naar de twee grote hoofdstukken.
Pickles:
Een klein persoonlijk woordje van de auteur, een frisse, hedendaagse grappige zwart-wit tekening leidt ons naar een resem recepten. Komkommer-dillepickles, Thaise sjalotjes, ingemaakte zeekraal zijn nog redelijk gewoontjes maar het water komt me echt in de mond bij de met szechuanpeper ingemaakte meloen, in koffie ingemaakte shiitakes of  in bourbon ingemaakte okra, slechts een kleine greep uit het voorgestelde assortiment. Elke dubbele pagina bevat een likkebaardende foto, een persoonlijk woordje van Freddie, correcte ingrediëntenlijst en bevattelijk werkwijze. De grappige illustraties blijven regelmatig opduiken, plezant.
Fermenteren:
Freddie verwoordt het leuk “ Vroeger schrikte het fermentatieproces me af. Ik dacht dat het een heel technische procedure was en dat ik veel dure apparatuur nodig zou hebben. Dat is niet zo. Je stopt dingen in een pot, voegt er zout of water toe, drukt de lucht eruit en tadaa… Je hebt je eigen zuurkool of kimchi gemaakt. “ Ondergetekende bevestigt dit graag met zijn eigen “choucroute,” de beste die ik al ooit at, al zeg ik het zelf. Ook hier terug veel voorkomende recepten met veel originele creaties zoals daikonkimchi & F.A.T. sesamkimchi. Ik kan er niet aan doen maar mijn speekselproductie komt op gang tijdens het schrijven! Dit ziet er allemaal zo lekker uit. Ook hier terug hetzelfde stramien en opmaak als het deel pickles en veel extra info.
Een derde deel en zeker geen onbelangrijke smaakmaker is “Sauzen.”
De wereldvermaarde ketchup wordt er even op de korrel genomen en doorgelicht, verrijkend. Zeker al je weet dat deze zoete brij, want ik vind dit dus echt niet lekker van oorsprong een Aziatische gefermenteerde vissaus is. Geef mij maar de ‘vijfde smaak’ Umamiketchup. Wat een prachtig recept. (p.77) Dit wordt binnenkort gemaakt. Maar er is meer je ontdekt kimchiboter, stiltondip en zelfgemaakte sriracha. Uiteraard ben je enthousiast en op geen tijd heb je een resem van die heerlijkheden in glazen potjes in je voorraad staan. Doe er iets mee! Het laatste grote deel van “Pickles” geeft je dan ook meteen een pak heerlijk recepten om al dat gemaakt lekkers te combineren en te proeven. Telkens weer voorzien van die leuke persoonlijke aanwijzingen van Freddie.
Er wordt afgesloten met wat drankjes en mijn favorietje: “Gemberbier”
 
“Pickled” jij blijft voor eeuwig in mijn keuken rondslingeren.
Lees hier de recensie met foto's
Jan Stevens